La fabbrica del sale

Durante l'ultimo viaggio ho avuto la fortuna di visitare un luogo davvero speciale: le Saline di Sicciole, che insieme a quelle di Strugnano rappresentano il più settentrionale e grande baluardo della produzione di sale del Mediterraneo ancora oggi attiva (sepur in misura limitata): qui nasce il famoso "Sale di Pirano".

Le saline hanno rappresentato per centinaia di anni un valore enorme per ogni nazione: il sale è stato la prima forma di denaro e per esso si combattevano guerre, si creavano strade e si delineavano rotte commerciali (le note "vie del sale"). Era un elemento fondamentale per la conservazione dei cibi e poi anche per la produzione della polvere da sparo ed è stato da sempre un prodotto essenziale per l'uomo, strettamente legato al sostentamento dei popoli e allo sviluppo delle civiltà.

Anche nell'area adriatica dell'attuale Slovenia, dominata dalla Repubblica di Venezia prima e da Impero Austro-Ungarico, Italia e Jugoslavia poi, le saline hanno rappresentato un interesse strategico: il sale era un "oro bianco" che non conosceva crisi e permetteva lavoro e sostentamento per migliaia di persone.
Dai primi secoli dell'anno 1.000 fino agli anni '60 del secolo scorso le saline di Sicciole, vicino a Pirano, furono il fulcro di commercio e lavoro, storia e cultura, tecnica e affinata artigianalità della produzione.

Poi, anche in questi luoghi carichi di cultura millenaria, è arrivato repentino e tagliente il vento del progresso. La produzione industriale di sale ha fatto si che nel giro di pochissimi anni la maggior parte di quella "storica" venisse abbandonata, perchè totalmente antieconomica. Tutti sappiamo quanto poco costi oggi il sale, ed è davvero incredibile pensare che un tempo l'economia mondiale girasse proprio intorno a questo prodotto.

Il funzionamento delle saline non è complesso in termini generali: l'acqua del mare viene portata in vari livelli di vasche dove piano piano evapora, saturandosi di sale, che poi precipita e viene raccolto.

La difficoltà sta nella tecnica di gestione delle vasche e nel ricreare un ambiente idoneo alla formazione di un sale senza impurità, che avviene grazie a particolari microorganismi.

Nelle saline di Sicciole viene coltivata fin dal XIV secolo la cosiddetta "petola", uno strato composto da cianobatteri e da altre specie, nonché da gesso, carbonati ed in misura minore da argilla. La petola ha la funzione principale di impedire la commistione del sale al fango marino ed è inoltre un filtro biologico, poiché impedisce che alcuni ioni, come quelli del ferro e del manganese, si leghino al sale. 

I "salinai" preparano da secoli il fondo dei bacini di cristallizzazione con la concia di fango marino per poi far insediare le alghe verdi e i cianobatteri presenti nella petola. Per non rovinare questo particolare ambiente semi-naturale i lavoratori indossano dei particolari sandali di legno, grandi e piatti, e lavorano con particolari rastrelli (gaveri). Poi trasportano i cumili di sale su piccole rotaie e vagoncini, posti in bilico tra una vasca e l'altra.

le Saline di Sicciole sono tra le poche del mediterraneo ad essere rimaste attive fino ad oggi, nonostante la produzione sia di nicchia e notevolmente ridotta rispetto al passato.I 700 ettari un tempo in produzione, con oltre 400 abitazioni sparse per le vasche e destinate ai "salineri", sono diventate oggi un parco naturale, grazie alla particolarità di flora e fauna tipica di questi ambienti.

Vagando tra le vasche nel silenzio della sera, senza i turisti e nemmeno i lavoratori attuali delle saline, ho provato una forte senzazione di totale spaesamento. Quanto lavoro, nel corso dei secoli, c'è voluto per creare queste migliaia di vasche, canali, argini, muri? per ammaestrare le acque e per affinare la tecnica di estrazione del sale? Quante migliaia di persone hanno passato la maggior parte della vita qui, con i piedi a mollo, per raschiare delicatamente quella parte di mare che, come recita uno slogan, "non è arrivata in cielo"? Quanti sacchi di sale sono partiti da qui per arrivare lontano?

Mentre nell'area turistica e visitabile tutto appare antico ma ancora curato e manutenuto, all'orizzonte si stagliano i vecchi edifici un tempo abitati e oggi decadenti, testimoni del passaggio della storia.
Un cancello vieta l'ingresso a quest'area, la più vasta.

Un museo racconta la prouzione e mostra le immagini dei lavoratori.

Tornando verso l'uscita, tra il grido degli uccelli limicoli, mi girano nella testa immagini di ricchi mercanti veneziani, di tronfi velieri che solcano l'Adriatico, di lunghe contrattazioni tra contrabbandieri nei mercati d'oriente e poi di salineri esausti, dopo estenuati ore sotto al sole, a raschiare il sale dalle vasche.

Credo che mettere il sale nell'acqua della pasta, da oggi, non sarà più come prima...